Alle Zutaten für die Currypaste, außer der Limette, in den Mixer oder die Küchenmaschine geben. Die Limette auspressen und den Saft hinzufügen. Zu einer glatten Paste mixen.
Den Reis nach Verpackungsanleitung kochen.
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Die Paprika halbieren, die Samenleisten entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Das Hähnchenbrustfilet in 3 cm lange Streifen schneiden. Die Stielansätze der Prinzessbohnen entfernen. Die Champignons vierteln und den Paksoi in Streifen schneiden.
Das Kokosöl in einem Wok erhitzen und das Hähnchenbrustfilet bei hoher Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren scharf anbraten. Die Zwiebel und die Prinzessbohnen hinzufügen und 1 Minute mitbraten. Die Paprika und die Champignons hinzufügen und weitere 3 Minuten unter Rühren scharf anbraten. Die Zuckererbsen, den Paksoi und die Currypaste hinzufügen und eine weitere Minute unter Rühren scharf mitbraten.
Die Kokosmilch hinzugeben und ca. 8 Minuten bei geringer Hitze kochen. Den Curry mit dem Reis servieren.
