Die Süßkartoffel gründlich putzen und in Fritten schneiden. Die Paprikas in Streifen schneiden. Die Stielenden (1-2 cm) des Spargels abschneiden und den Spargel halbieren. Die Aubergine halbieren und die Hälften in Fritten schneiden.
Das komplette Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech vermischen. Den Knoblauch auspressen und mit dem Olivenöl unter das Gemüse mischen. Mit Pfeffer und Salz nach Belieben würzen.
Das Gemüse in der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten bissfest rösten. Den Ziegenkäse in Stücke schneiden und nach 15 Minuten mit den Sonnenblumenkernen und Cashewkernen über dem Gemüse verteilen.
Das Gemüse mit gekochtem Quinoa oder braunem Reis servieren für eine komplette vegetarische Mahlzeit für vier Personen.
