Den Spargel mit einem Sparschäler oder Spargelschäler schälen und drei cm von der Unterseite abschneiden. Den Spargel fünf Minuten in einem großen Topf mit reichlich kochendem Wasser, einem Teelöffel Salz, dem Zucker, dem Saft einer halben Zitrone und der Butter kochen. Dann den Spargel etwa zwölf Minuten im Topf belassen, bis er bissfest ist, ohne das Wasser abzugießen.
Die Oliven, die Tomaten, den Knoblauch, den Parmesankäse und das Basilikum in der Schüssel des Stabmixers zu einer groben Tapenade pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Spargel auf vier Teller verteilen. Die Pastrami und den alten Käse darauf legen. Zwei Tapenade-Türmchen daneben anrichten. Mit halbierten Kirschtomaten und Lollo verde garnieren.
Tipp: Den Spargel nicht zu dünn schälen. Die Schale ist faserig und schmeckt bitter, also achte darauf, dass du die gesamte Schale entfernst.
