Die Paprika in 5 cm große Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer großen Bratpfanne oder Wok erhitzen und die Paprika ca. 2 Minuten scharf anbraten. Den Spinat portionsweise hinzugeben und bei starker Hitze rühren, bis dieser zusammengeschrumpft ist. In einem Sieb abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Die Wangen der Mangos auf beiden Seiten des Kerns einschneiden. Die Hälften in Streifen von oben nach unten und von links nach rechts bis zur Schale schneiden. Schale herausdrücken und Würfel abschneiden. Oder einen Mangoschneider verwenden.
Die Mango hinzugeben, den Ziegenkäse darüber zerbröseln und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf 2 Wraps aufteilen und mit den anderen 2 Wraps abdecken. Anschließend zusammendrücken.
Die Quesadillas auf dem Grill 2 Minuten von jeder Seite grillen. Oder eine Bratpfanne erhitzen und sie darin 5 Minuten goldbraun braten bzw. bis der Käse geschmolzen ist. Quesadillas nach der Hälfte der Zeit wenden. In Stücke schneiden.
Extra Pep gefällig? Einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver und eine fein gehackte EAT ME-Jalapeño in die Füllung geben. Für Kinder sind sie dann weniger geeignet.
