Deze salade is binnen no-time gemaakt en smaakt ook nog eens overheerlijk. De zoete smaak van mango en granaatappel past perfect bij de romige en zoute smaak van feta.
Verhit een koekenpan en rooster de pijnboompitten in ca. 3 minuten op middelhoog vuur goudbruin. Laat ze afkoelen op een bord.
Snijd de wangen van de mango’s langs weerszijden van de pit. Snijd de helften in repen van boven naar beneden en van links naar rechts tot aan de schil in. Duw de schil naar buiten en snijd de blokjes eraf. Of gebruik een mangosnijder.
Snijd de bovenkant van de granaatappel af. Snijd door de schil over de nerven. Breek de vrucht open. Haal de granaatappelpitjes uit.
Snijd de feta in kleine blokjes. Klop een dressing van de olijfolie, azijn en mosterd. Breng op smaak met peper en zout.
Doe de rucola in een schaal en voeg de mango, feta en granaatappelpitjes toe. Besprenkel met de dressing en bestrooi met de tuinkers en pijnboompitten.
