Breng de eieren met koud water in een steelpan aan de kook. Kook ze, als het water eenmaal kookt, in 8 minuten hard. Laat ze schrikken onder koud water. Halveer ze in de lengte en schep de eidooiers eruit.
Leg de halve eieren in het bietensap gemengd met azijn en laat minimaal 1 uur kleuren in het paarse water. Haal daarna uit het water en dep droog.
Snijd ondertussen de avocado's rondom de pit door. Draai de 2 helften van elkaar af. Verwijder de pit, schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil en doe in een kom.
Pureer de avocado met limoensap, crème fraîche tot een gladde, romige mousse. Breng op smaak met de mosterd en peper en zout.
Vul de eieren met de avocadomousse en decoreer met sesamzaadjes, granaatappelpitjes en cressen.
