Deze mangosalade met wortel en courgette brengt een tropisch tintje aan je maaltijd. De zoete mango, knapperige groenten en een dressing met limoen, gember en een vleugje chili zorgen voor een verrassende combinatie.
Roer alle ingrediënten voor de dressing door elkaar.
Maak courgette slierten met een spirelli en snijd de wortel in dunne slierten. Halveer de cherrytomaten.
Snijd de wangen van de mango’s langs weerszijden van de pit. Snijd de helften in dunne repen van boven naar beneden tot aan de schil in. Duw de schil naar buiten en snijd de repen eraf. Of gebruik een mangosnijder.
Meng de courgette, wortel en tomaat in een kom. Schep 2/3 dressing door de groenten. Meng daarna de mango er voorzichtig doorheen zodat de stukken mooi blijven.
Verdeel over een grote saladekom en garneer met de koriander en cashewnoten. Druppel de rest van de dressing over de salade.
